Forel gravad lax met snijbiet, mierikswortel en slakjes Voor 4 personen 

Forel gravad lax
- 10 g heel korianderzaad 
- 5 g heel anijszaad
- 10 g verse dille
- 50 g zout (Fleur de sel Camargue)
- 50 g bruine basterdsuiker
- 5 g zwarte peper
- 1 filet à 500 gram kweekforel van Smallert (met vel, zonder graat) 

Maal het koriander- en anijszaad in een vijzel, zodat het breekt. Snij de dille met stelen grof en meng met de zaden. Ver- warm het zout in een droge koekenpan, laat heet worden zonder dat het kleurt. Meng het hete zout met het dille-zaden- mengsel en laat afkoelen op een plateau. Meng het mengsel met de suiker en peper. Leg de forel met de huidkant op keukenpapier en verdeel het mengsel over de graatzijde. Dek af met folie en laat 28 uur marineren. Veeg daarna de overtollige marinade met papier van de filet af. Spoel de forelfilets af onder koud stromend water en dep droog met papier. 

Snijbietpakketjes met tartaar van forel
- 1 bos snijbiet
- 1 augurk
- 1 filet gravad lax (zie de bereiding hierboven)
- 1 el fijngesneden peterselie 

Scheid snijbietsteel en -blad van elkaar. Snij de stelen in fijne blokjes en blan- cheer in 3 minuten in gezouten water. Spoel koud met ijswater. Doe hetzelfde met het blad, maar dan in 1 minuut. Snij de augurk in blokjes. Haal de huid van de forel en snij de forel in fijne blokjes. Meng met de snijbiet, augurk en peterselie. Maak pakketjes van foreltartaar door de snijbietbladeren te vullen en in een ronde vorm te modelleren. Maak zo 4 pakketjes. 

Lees ook: Wat maak je met een aardpeer? Chef Joris Bijdendijk laat het zien 

Mierikswortelsaus
- 250 g kefir (een soort melkdrank)
- 100 g boter in blokjes
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 10 g versgeraspte mierikswortel
- 1 snuf zout
- Sap van 1 à 2 citroen 

Breng de kefir aan de kook en mix de boter er blokje voor blokje doorheen met een staafmixer. Voeg de knoflook en mierikswortel toe en laat 3 minuten trek- ken. Zeef dit eruit en breng op smaak met zout en citroensap. 

Peterselieolie
- 1 bosje bladpeterselie
- 200 ml zonnebloemolie 

Pluk de groene blaadjes van de bos peterselie; dit is ongeveer 40 gram. Als het een stuk minder is, dan is het beter om nog een bos te plukken of minder olie te gebruiken. Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 30 minuten in een blender helemaal fijn. De olie zal warm worden door het draaien en dat is goed. Giet vervolgens de olie in een doek en laat dit uitlekken. 

Opmaak
- 20 gegaarde en schoongemaakte slakjes
- Oost-Indische kersblaadjes 

Verwarm de pakketjes vis op een lage temperatuur in de oven. Niet warmer dan 50 graden! Leg 1 pakketje op elk bord en leg er 5 verwarmde slakjes op. Plaats op elke slak een blaadje Oost-Indische kers. Vermeng vlak voor het serveren van de saus de groene olie door de mieriks- wortelsaus, zodat er een soort parels in staan, en schep de saus naast de vis. 

Joris Bijdendijk (34) is chef-kok bij Rijks in Amsterdam, dat in 2016 een Michelinster kreeg. Vorig jaar werd hij SVH Meester kok en schreef hij het kookboek Bijdendijk, een keuken voor de Lage Landen. Hij woont in Amsterdam met zijn vrouw en twee zoons. 

Dit recept komt uit &C magazine #3 dat nu in de winkel ligt.