Wat maak je met een aardpeer? Chef Joris Bijdendijk laat het zien
In de categorie ‘zo leer je nog eens wat’: er is warempel een verband tussen terminators en de aardpeer. Joris licht toe. Aardpeer kun je echt voor van alles gebruiken: puree, stamppot en hij kan zelfs rauw gegeten worden.
Aardpeer, appelcrème en jus met merg
Tussengerecht, voor 4 personen
Ingrediënten:
Voor de aardpeer
- 4 grote aardperen
Voor de appelcrème
- 5 appels, golden delicious
- 1/2 vanillepeul, opengesneden
- 20 g roomboter
Lees ook: Comfort food: deze ovenschotel met prei en boerenkool heb je zo gemaakt
Voor de appelcrème
- 5 appels, golden delicious
- 1/2 vanillepeul, opengesneden
- 20 g roomboter
Voor de jus met merg
- 150 g rundermerg
- 150 ml kalfsjus
Voor de garnering
- 50 g waterkers
- 2 el kalfsjus
Bereidingswijze
Maak rondom een lichte inkeping in de schil van de aardpeer, van boven naar beneden. Zorg dat de twee sneden recht zijn en elkaar boven en onder raken. Frituur de aardpeer 10 minuten op 120 graden. Laat even afkoelen en pel dan voorzichtig de twee stukken schil eraf, zonder de schil of de aardpeer te beschadigen. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snij ze in dunne plakjes. Smelt de boter en stoof hierin op laag vuur de appels met het merg van de vanille en de schil van de peul helemaal gaar. Zorg dat de appelcrème zo licht mogelijk blijft door de appel niet te bakken, maar op laag vuur te stoven. Verwijder de vanillepeul en draai de appel tot crème met een mixer. Snij het merg in dunne plakjes en spoel het in koud gezouten water tot het mooi blank is. Warm het merg kort op in warme kalfsjus. Let op: niet te lang, want dan smelt het merg in de hete saus. Schroei de buitenkant van de aardperen met een gasbrander of geef ze een kleurtje door ze te bakken. Wentel de aardperen in een pan met de kalfsjus, ze moeten beetgaar zijn en mooi glanzen. Schep de appelcrème op het bord. Leg de geglaceerde aardpeer ernaast. Steek de aardpeerchips in de appelcrème en giet de jus met merg op het bord. Garneer met waterkers.
Voor de aardpeerchips
Verwijder eventuele stukjes aardpeer van de schil en droog de schillen 60 tot 90 minuten in een oven op 60 graden of op een andere warme plek in de keuken. Frituur daarna de schillen op 180 graden 10 tot 20 seconden en zout ze na. Vooral niet te donker frituren.
Iedere maand hebben we de lekkerste recepten voor je. Dit recept komt het uit januarinummer van &C: Roddel en Achterklap.
