Ingriënten (voor 4 à 6 personen):

GEPOCHEERDE AARDBEIEN
·       500 ml pinot
·       80 g fijne kristalsuiker
·       50 ml gereduceerde balsamicoazijn
·       1 kleine handvol munt
·       1 kleine handvol basilicum
·       1 vanillepeul, opengesneden en het merg eruit geschraapt
·       500 g aardbeien, kroontjes verwijderd  

PANNA COTTA VAN KOKOS
·       500 ml kokosmelk
·       250 ml volle melk
·       125 ml slagroom
·       115 g fijne kristalsuiker
·       40 g gevriesdroogde aardbeien, licht gekneusd (verkrijgbaar via internet)
·       1 vanillepeul, opengesneden en het merg eruit geschraapt
·       een mespuntje zeezout
·       4 gelatineblaadjes  

AARDBEI-MANGOSALADE
·       gepocheerde aardbei, in vieren of perfecte plakjes gesneden blokjes of plakjes mango
·       blokjes of plakjes mango 

NOTENPRALINE
·      125 gram hazelnoten, pistachenoten of geblancheerde amandelen
·      45 gram geschaagde amandelen
·      140 gram suiker  
·      2,5 eetlepel vloeibare glucose

To do:
1. Meng voor de gepocheerde aardbeien de pinot, suiker, gereduceerde balsamicoazijn, munt, basilicum, vanillepeul en -merg in een pan en laat op laag vuur 20 minuten zacht koken. Laat afkoelen. Giet de saus door een zeef in een steelpan en laat afkoelen. Giet de afgekoelde pinotsaus over de aardbeien, dek af en zet 1 dag in de koelkast om in te trekken.

2. Meng voor de panna cotta de kokosmelk, melk, slagroom, suiker, gevriesdroogde aardbeien, vanillepeul, het -merg en zout in een middelgrote steelpan en laat op laag vuur warm worden. Zet 20 minuten weg om in te trekken. Pureer de aromatische room glad met een staafmixer of in de blender. Druk door een fijne zeef. Giet 250 ml weer terug in de steelpan en verwarm op laag vuur. Week de gelatine 5-10 minuten in koud water, of tot de blaadjes zacht zijn. Knijp het overtollige water eruit en voeg toe aan het warme roommengsel. Roer door tot de gelatine is opgelost. Voeg het mengsel toe aan de rest van de room en roer door. Giet het mengsel in een kan. Vul vier hoge glazen tot net onder de helft met de aromatische room. Dek de glazen af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast om op te stijven.

3. Maak de notenpraline. Verdeel de hazelnoten en de geschaafde amandelen over twee aparte bakplaten. Rooster de hazelnoten 5-8 minuten en de geschaafde amandelen 3-5 minuten, totdat ze goudbruin zijn. Leg de hazelnoten in een schone theedoek en wrijf om de velletjes te verwijderen. Spuit een kleine bakplaat in met boterspray. Doe de suiker en de glucose in een middelgrote steelpan met dikke bodem. Verwarm op laag vuur, tot de suiker begint te karamelliseren. Beweeg de pan wat heen en weer om het karamelliseren wat te helpen. Voeg de noten toe en meng deze al roerend met de karamel. Giet de notenkaramel op de ingevette bakplaat en laat afkoelen. Druk er, zodra de karamel is afgekoeld, met een deegroller op om het in stukken te breken. Schep in een keukenmachine en pulseer een paar keer. In een luchtdicht afsluitbare bak tot 3 maanden in de diepvries te bewaren.

4. Giet de pinotsaus van de gepocheerde aardbeien en laat het op matig vuur zachtjes koken totdat de saus voor de helft is gereduceerd en een sterker aroma heeft gekregen. Laat afkoelen en zet in de koelkast. Leg nette lagen van de gepocheerde aardbeien en mango op de opgesteven panna cotta en giet er de gekoelde pinotsaus overheen. Garneer met de amandelpraline.   

Dit recept komt uit het kookboek Cantina Mexicana. Shop het boek hier!