Dit heb je nodig
Voor de saus:
1 pot kalfsfond
sambai-azijn (bijvoorbeeld via bidfood.nl)
zonnebloemolie
1 knoflookteen
1 reepje verse gember
1 sjalot
zout en peper
sesamzaadjes
1 bosui
1 rode peper
100 g bundelzwam
100 g sojabonen
bieslook naar smaak

Voor de rest:
1 spitskool
1 paksoi
hoisinsaus
peper en zout
300 g udonnoedels
zonnebloemolie
2 stukken sukade van 150 g
eventueel limoen
eventueel koriander
verschillende soorten cress voor de garnering

Lees ook: Helemaal wappie met de paddenstoelenrisotto van Jelka van Houten

Zo maak je het
Voor de sambai-jus: laat één deel kalfsfond met twee delen sambai-azijn en één deel zonnebloemolie zachtjes trekken met knoflook en een stukje gember met schil en grof gesneden sjalot. Breng niet aan de kook, laat alles sudderen. Voeg zout en peper toe. Even zeven als het op smaak is, zodat je een dunne saus overhoudt. Rooster intussen de sesamzaadjes en snij de bosui en rode peper (zonder de zaadjes) fijn. Snij de bundelzwam en pel de sojaboontjes. Voeg dit alles rauw toe aan de saus kort voor het opdienen, en naar smaak ook fijngesneden bieslook. 

Verwijder de harde nerf van de spitskool en blancheer de kool en de paksoi. Laat het afkoelen en brand de groenten dan even met een brander (of met vuur van het fornuis). Smeer de kool en paksoi licht in met hoisinsaus en warm ze voor het serveren op in een voorverwarmde oven op 50 graden. Een beetje zout erover en klaar. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel ze af. Meng er een scheut zonnebloemolie door tegen het plakken. Wrijf de sukade in met peper en zout en bak het vlees even aan, zodat het dichtschroeit. Laat het vervolgens vijf á zes minuten garen in een voorverwarmde oven op 140 graden. Hou het vlees daarna warm in de oven op 50 graden. Snij kort voor het serveren in plakjes.

Serveer het vlees, de noedels, kook, paksoi en de saus samen met de sesamzaadjes erover. Ook lekker met een partje limoen, verse koriander en cress als garnering. 

Dit recept komt uit de nieuwste &C: 'Wie is de ware?' Het augustus-nummer ligt nu in de winkel.